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《罐頭殺菌鍋操作說明》
--噴淋式殺菌鍋
一般罐頭食品廠對罐頭作 常壓水煮加熱殺菌處理時(shí) 都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。
在殺菌時(shí)，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力（內(nèi)>外）。因此，為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。
罐頭殺菌鍋使用反壓力殺菌，即：用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋。其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時(shí)升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個(gè)大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低，采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。
在殺菌過程中，應(yīng)注意初排氣，進(jìn)而泄氣，使蒸汽流通。亦可每隔15-20分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換。
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